Quelli con LA CARTA D’IDENTITÀ

Pura energia vitale gettata a pennellate sui piatti per far vibrare l’anima e gli occhi, persino la lingua ne percepisce gli odori. Il Datterino Rosso si erge sovrano sulla sfera dei sensi e anche chi non vuole, finisce per esserne coinvolto. A pezzi, in succo, concentrato, quale che sia il suo stato, è per struttura una forza della natura. Un frutto dalle due personalità opposte che non se le mandano a dire e finiscono sempre a ritrovarsi in un abbraccio: da salato, acido e amaro ha il pregio di enfatizzarsi nel suo esatto contrario. Attraente, la sua polpa soda è a prova di cracking. Il Datterino Rosso non teme performance, è bellezza e potenza senza mezzi termini.

Trabocca di luce, nobile e fiero, non risparmia riverberi d’oro nel piatto. Riesce a farsi amare con la stessa devozione con cui i balconi partenopei si offrono a pieno viso al Vesuvio. Il datterino giallo parla quella lingua tanto cara alla brezza del Mediterraneo: mentre si lascia graffiare dal profumo seducente delle erbe aromatiche, cede con disinvoltura alla tentazione di una cucina all’acqua di mare, senza voltar le spalle alle carni e ai formaggi, fino a sorprendere nell’insolito preparato delle confetture. Non è un caso se già gli indigeni americani attribuivano al pomodorino giallo potere afrodisiaco ben prima che anche gli europei ne venissero stregati per mano degli Spagnoli, sensibili persino al fascino ornamentale che gli valse il nome di pomo d’oro.

Colore carico, succo denso, dall’aroma vegetale fresco, il Pizzutello è un pomodoro con la stoffa del temerario. Resistente ad ogni capriccio del tempo, mantiene la compattezza ideale per il sugo fresco. La sua polpa si aggrappa alle pietanze, mantenendosi fluido e al contempo cremoso. Varietà tipica della Campania scivola sui piatti come una colata lavica in piena forza eruttiva. In un perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza, sa imporsi con sapidità definita senza lasciarsi mai percepire sciacquato fino all’ultimo assaggio. La caratteristica forma appuntita da cui prende il nome, riflette anche il suo carattere fedele alle assonanze partenopee della sua terra di origine. Con la sua sintesi saporita ma equilibrata cattura i palati più capricciosi, piacevole anche se servito crudo e freddo.

É fatto così, si concede senza tentennamenti, in un unico slancio pieno di generosità. Piccolo e tondo è destinato a un sol morso. Di tempra mediterranea, la sua foto migliore è di fianco alla ricotta, ma finisce spesso in padella con il pesce all’acqua pazza e nelle insalate. É un frutto pregiato che si conserva in tutta la sua intensità aromatica. Come si fa a non amarlo!

È il più arancione degli universi del gusto, con lo spazio più dolce e vasto da esplorare ma senza alcuna navicella spaziale. Tra i frutti più grandi del regno vegetale, vuole braccia forti per essere amata, ma asseconda genio ed estro per esser cucinata. Da tempo al centro di un processo creativo che celebra la sua versatilità in cucina, in Campania non si può dire zucca senza pensare anche ai fagioli: sulle “cocozze e fasul”, tipico piatto delle campagne locali, si sfidano chef e massaie per contendersi la proprietà della ricetta più antica. Secondo la più celebri credenze, la zucca proteggerebbe la casa dagli spiriti. E’ d’uso far seccare il frutto e conservarlo in casa come augurio di prosperità e ricchezza o ancora fresco, lo si svuota per posare al suo interno una candela perchè sia luce laddove è tenebra. Leggende a parte, per noi è magica arrostita, sott’olio, marinata, e nelle varianti in brodo, con la pasta o vellutata.

È la bulbosa più glamour tra i vegetali. Candida, bionda o rossa, è incantevole e misteriosa. La sua carne corposa è avvolta da sottili trasparenze che ammantano la polpa. C’è chi l’ama cruda e chi non resiste di fronte al suo carattere agrodolce, alcuni impazziscono quando mostra il suo lato caramellato e per altri ancora è bella marinata. È da sempre la stella della cucina, la regina del soffritto, fa strage di palati sia cotta che arrostita. Di lei possiamo dire che non è un semplice ortaggio: la cipolla è un odore, una reazione chimica, una connessione. Saprà farvi sorridere ma di certo anche tanto piangere, ma non c’è soluzione: bisogna mettere un po’ di cipolla nella vita per essere felici.

Donna Solanum, Dŏmĭna indiscussa della terra, Signora della cucina, è un’esperienza sensoriale. Nell’arcaica lingua dell’orto, il suo carattere un po’ amaro ne condizionò il nome: la “mela – insana” rischia di essere dannosa se consumata nel modo sbagliato. Fu a lungo guardata con sospetto ma la bella e misteriosa, pur non avendo parola, sapeva parlare al gusto e al naso. La sua pelle di un viola quasi cromato come lo spettro luminoso della notte è lucida e intensa. Per apprezzarla occorre saper odorare a bocca aperta e ascoltare col palato. C’è chi si commuove a sentirla friggere e chi ha l’ansia di perderla nel piatto dei sott’oli. Gratinata, a funghetto, a ciambotta, con la pasta o le patate, sulla pizza o nello spezzatino, da nord a sud, per tutti quando diventa “parmigiana” si esprime nella la sua massima celebrazione. Se lei tenta, bisogna cedere. Resisterle è contro natura.

Senza alcun dubbio è la regina dell’inverno. Come in una fiaba il suo cuore è un groviglio di foglie bianco ghiaggio che l’erba vicina contagia di verde. Con una chioma soffice e fitta è usata sia cruda che cotta. Si adatta ad essere servita come antipasto fresco condita con olio, sale e limone. Ma per apprezzarla nel suo fascino mediterraneo e agreste va assolutamente sbollentata in acqua salata e poi saltata in padella con olio, aglio, alici, uva passa, pinoli, capperi ed olive nere di Gaeta. Così preparata è perfetta anche sulla pizza o come ripieno per il calzone. Siamo tutti d’accordo che quando si parla della scarola, anche il profumo è un ingrediente che attiva i circuiti più reconditi della memoria.

Chiariamolo subito, in Campania le cime di rapa non esistono. Si chiamano solo ed esclusivamente “friarielli”. E sono un’istituzione. A definirlo è la storia prima ancora della volontà popolare. Già dalle raffigurazioni dell’antica Pompei, scopriamo che erano uno dei piatti prediletti dagli antichi Romani. Se nella terra del Vesuvio le cime di rapa sono rimaste una colonna incrollabile nella tradizione gastronomica, non si può tacere come in Puglia le cime di rapa siano addirittura un’identità. Travolta da un amore così sconfinato, la regione delle orecchiette le venera come una religione. Sarà il gusto pungente, il sapore un po’ amaro, il forte disorientamento del palato, il richiamo selvatico che manda in panne il cervello, anche noi dovevamo assolutamente averle nella nostra selezione. Degustate!

C’è poco da dire, gli piace brillare come il sole. Il suo colore amplifica il gusto del cibo. La sua luce giallo oro è un’esperienza persino per la mente che trabocca di emozione positiva. Si contende così la supremazia con il peperone rosso, spiccando negli aperitivi naturali per dolcezza e bagliore. Ma la sua consacrazione è al forno: in gratin con le acciughine, a involtino e ripieno. I vegetariani lo adorano arrostito, i più golosi lo preferiscono fritto. Spicca nella caponata ed è meraviglioso in crema sulla pasta. Lo sanno bene gli chef amano esibirsi dando ai piatti quel tocco un po’ gourmet. Il peperone giallo è nato per osare, in crema o listarelle, non risparmia sinuosità che ben si prestano ad esaltare quei cromatismi ton sur ton che danno senso al design anche a tavola.

Dicono sia un tipo pesante, ma poi lo provano, lo amano e soprattutto non lo dimenticano. È deciso come il rosso smagliante della sua cromatura, dal sapore definito sa essere dolce e corposo. In cucina fu sovrano del regno di Napoli prima che il pomodoro lo sfidasse. Crudo, arrostito, spellato, fritto o in umido, la sua bontà non si può misurare: croccante o scottato, la sua polpa carnosa non teme la fiamma viva. Protagoniste delle ricette estive, vegetariane e non, vanta un carico di vitamina C e antiossidanti essenziali contro l’invecchiamento e per il benessere del cuore. Come si suol dire, fa sangue e colore!